Sugli alberi ogni anno nascono migliaia di piccoli fiori di colore bianco o giallo-rosato, ma solo l’1% diventa un frutto giallo-verde di forma ovoidale dal nome “Cabossa”.
Infatti, la produzione di un albero è in media di 25-30 cabosse l’anno che crescono direttamente sul tronco e sui rami principali.
Le varietà di cacao al mondo finora conosciute sono tre e sono definite: Criollo, Forastero e Trinitario. I nostri agronomi le studiano costantemente per introdurre in modo progressivo nuove piantagioni e implementare così il numero di cloni disponibili.
Dal seme cacao principio al cioccolato
La Catena del Valore
Le piantagioni
È qui che comincia il nostro percorso di totale controllo della filiera produttiva. Nelle piantagioni si lavora per produrre le condizioni ottimali per la buona crescita del cacao. Attraverso la piantumazione di alberi d'alto fusto si crea l’ombra necessaria alle delicate piante di cacao, che non sopportano la luce diretta e le variazioni di temperatura.
Le tre varietà
La coltivazione
1%
fiori che diventano frutti
2%
Cacao Criollo
18%
Cacao Trinitario
80%
Cacao Forastero
Uno a uno, il frutto si svela
La raccolta e l’estrazione dei semi
Dopo circa 6 mesi le cabosse raggiungono la maturazione e assumono un colore bruno-rossastro. I coltivatori sono in grado di riconoscere quali sono pronte per essere raccolte semplicemente con uno sguardo.
La raccolta avviene rigorosamente a mano con la massima cura e abilità per non danneggiare i circa 25-40 semi all’interno, avvolti in una sostanza chiara e gelatinosa ricca di zuccheri.
Una volta che i semi e la polpa vengono estratti, sono poi ammucchiati in ceste, prima di essere trasferiti.
L’importanza dell’attesa
Fermentazione
Nei centri di fermentazione ed essiccazione i semi e la polpa vengono ammucchiati in casse e lasciati riposare fino a 5-6 giorni.
La fermentazione, prima alcolica, poi lattica e, infine, acetica ha tre diverse funzioni:
- eliminare la polpa
- inibire la germinazione dei semi
- creare l’aroma
Distese di cacao
Essicazione
I semi di cacao vengono stesi e distribuiti per un tempo che può variare da 10 a 20 giorni. Questa lavorazione permette di conservare le fave di cacao e di bloccare il processo di fermentazione che, se protratto troppo a lungo, può causare un’acidità elevata e quindi “danneggiare” la qualità della materia prima. Per tutto il tempo le fave vengono continuamente rimescolate per ottenere un’essiccazione uniforme.
Come tutti i prodotti preziosi, le fave di cacao sono sottoposte ad un accuratissimo controllo qualità, prima di essere spedite in Italia e giungere al nostro stabilimento di Orsenigo.
Nel nostro stabilimento
Qui il controllo della filiera prosegue nelle fasi decisive di trasformazione del cacao in cioccolato di elevata qualità.
Che la trasformazione abbia inizio!
Test premilimari
Pulitura
Pretostatura
Una volta in Italia, viene effettuato il controllo del livello di fermentazione e dell’assenza di difetti. Il cacao viene poi ripulito da corpi estranei e viene selezionato. Le fave rotte sono divise da quelle intere, le quali continueranno il processo venendo sottoposte per circa 100 secondi a un forte irraggiamento a raggi infrarossi a circa 400°, così da facilitare la separazione della buccia che le riveste.
dalla granella
Rottura
Alcalinizzazione
Le fave vengono frantumate in piccoli pezzi, diventando granella e, nel contempo, viene eliminata la buccia di rivestimento. La granella subisce poi un “bagno” con acqua alla quale, a seconda dei casi, può essere aggiunto del carbonato di potassio che riduce la naturale acidità del cacao.
alla pasta di cacao
Torrefazione
Macinazione
La granella viene tostata con aria calda per circa 30 minuti in modo omogeneo, permettendo così alle fave di sviluppare gli aromi più nobili del cacao. Viene poi macinata in un mulino a pioli, trasformandosi in liquore, o pasta di cacao.
Un bivio virtuoso: la spremitura
A questo punto della filiera ci troviamo a un importante bivio. Una parte della pasta di cacao continua il suo percorso per diventare cioccolato; l’altra parte invece viene spremuta per separare la parte grassa, il burro, dalla parte secca che diventerà la polvere di cacao.
Questo bivio lo definiamo virtuoso, perché pochissimi produttori di cioccolato mettono in atto entrambi i processi descritti: la maggior parte si limita ad acquistare il burro da aziende virtuose come la nostra.
Per ottenere cioccolato, infatti, è indispensabile aggiungere altro burro alla pasta di cacao.
Il burro di cacao
Filtrazione
Deodorizzazione
Viene filtrato con setacci di carta in grado di trattenere le impurità e sottoposto a un processo di deodorizzazione. Mediante un getto di vapore ad alta pressione, viene estratta una parte di acidi volatili per rendere il gusto del burro più amabile.
La polvere di cacao
Polverizzazione
I residui secchi della spremitura, sottoforma di pannelli, vengono triturati prima in modo grossolano e in seguito sminuzzati fino a ottenere la polvere di cacao. A questo punto il cacao è pronto per essere confezionato per la vendita, o per essere trasformato in cioccolato.
Il momento della miscelazione:
le nostre ricette
Il bivio della pasta di cacao, che produce i due precedenti semilavorati fondamentali, si ricongiunge. Ora tutti gli ingredienti vengono miscelati insieme in proporzioni variabili a seconda della ricetta e del tipo di cioccolato che si vuole ottenere:
Fondente
burro di cacao +
pasta di cacao +
zucchero
Latte
burro di cacao +
pasta di cacao +
latte in polvere +
zucchero
Bianco
burro di cacao +
latte in polvere +
zucchero
Per una cremosità unica
Raffinazione
Concaggio
Grandi raffinatrici a cilindri schiacciano e tagliano l’impasto di cioccolato fino a ridurlo in particelle di dimensioni non superiori a 18 micron. Il concaggio è un’operazione che può durare per molte ore e che persegue diversi obiettivi:
- creare un amalgama perfetto tra i vari componenti
- ridurre gli aromi acidi e astringenti
- estrarre l’umidità residua che alla fine del processo non sarà superiore allo 0,5 – 0,8%.
In questa fase si aggiungono normalmente una piccola parte di lecitina di soia 0,3%, come fluidificante ed emulsionante, e una piccolissima quantità di vaniglia come aromatizzante.
Il cioccolato
Il nostro cioccolato in forma cristallina stabile
Temperaggio
Modellaggio
Confezionamento
Durante il temperaggio il cioccolato viene prima raffreddato e successivamente riscaldato a temperatura controllata. Ciò è indispensabile perché il burro di cacao solidifichi in una forma cristallina stabile. È così che il nostro cioccolato avrà capacità di modellaggio, un aspetto lucido, uno spacco corretto e un’ottima conservabilità. Viene poi colato in appositi stampi dalle innumerevoli forme diverse (gocce, tavoletta, pralina, uova…) e solidificato in grandi tunnel di raffreddamento.
Una volta estratto, il cioccolato viene confezionato in packaging accattivanti e sostenibili per mantenere le sue elevate qualità di gusto. Ed eccolo, pronto per essere gustato!
